Magret de canard sous-vide, purée de chou rouge et boulettes de pain
Ingrédients:
4 magrets de canard (environ 450 g par pièce)
8 brins de thym
1 chou rouge, coupé
2 l de vin rouge
1 l de vin de porto rouge
1 bâton de cannelle
3 morceaux d’anis étoilé
10 morceaux de clous de girofle
50 g de beurre
Sel
Poivre
Vinaigre de vin rouge
Boulettes de pain:
4 œufs
45 ml de lait entier
2 cuillères de mélange d’épices pour pain d’épices
½ de cuillère de sel
1 cuillère de cannelle moulue
50 g de farine
Poivre noir, fraichement moulu
Étapes de préparation:
1. Régler le four mixte en mode Vapeur à 52 °C.
2. Saler et poivrer les magrets de canard, puis les mettre dans des sachets pour la cuisson sous-vide ensemble avec les brins de thym. Retirer l’air.
3. Cuire le sachet sous-vide en mode Vapeur pendant 90 minutes.
4. Avant d’en retirer les magrets, refroidir les sachets sous-vide au bain-marie aux glaçons ou dans une cellule de refroidissement rapide.
5. Rissoler les magrets de canard dans une poêle, d’abord côté peau sur une poêle froide.
6. Dans un sachet cuisson, mettre le bâton entier de cannelle, les clous de girofle, les anis étoilés et tout mettre dans un bac gastronorme GN profond ensemble avec le chou coupé, le vin et les magrets de canard.
7. Régler le four mixte en mode Air chaud à 150 °C et faire cuire pendant 2 heures ou jusqu’à ce que le chou soit tendre. Retirer le sachet aux épices.
8. Égoutter le jus excédentaire dans un bol, mixer le chou pour obtenir une purée. En mixant le chou, vous pouvez ajouter le jus excédentaire pour ajuster la consistance. Pour assaisonner, ajouter du beurre, du vinaigre de vin, du sel et du poivre. Passer au tamis quand la purée est encore chaude.
9. Préparation des boulettes de pain: mélanger tous les ingrédients pour les boulettes de pain et transformer le mélange pour qu’il puisse être mis dans un siphon à espuma. Fouetter avec deux cartouches de gaz. Avant de servir les plats, créer des portions individuelles en siphonnant le mélange dans des moules papier à muffin graissées, faire cuire au four micro-onde pendant environ 40 s.
10. Puis servir les magrets de canard coupés en tranches, avec deux cuillères à soupe de purée de chou versée dessus. Garnir l’assiette de boulettes de pain cuites.
Bon appétit!